引起饅頭表皮起泡的原因

我們認為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠，當饅頭在蒸制膨脹的過程中，面筋網絡的質量達不到持氣膨脹后表皮密實光潔的要求，從而出現(xiàn)的一種質量問題。

形成這種面筋蛋白質量缺陷的具體原因，我們歸納為如下四類原因：

一是原糧自身內在質量原因；

二是面粉制粉工藝原因；

三是后期面粉改良方法不對路；

四是饅頭制作時操作方法不當。

一、原糧內在質量原因又可細分為如下具體原因：

①面粉的筋力過強。小麥面粉的形成時間和穩(wěn)定時間過長，當和面不足位時，面筋網絡形成不好，從而導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強，延伸性過短時，面筋過脆，使得和面后面筋斷裂情況比較多，從而導致起泡，從起薄泡到比較嚴重的皮芯分離。這種情況多發(fā)生在軟麥區(qū)域（如皖北、豫南、江蘇等），此地區(qū)是傳統(tǒng)軟麥區(qū)，后因種植結構的調整，種了一些高產硬麥或優(yōu)質硬麥，在這些區(qū)域因氣候和土壤的原因，形成小麥成熟后，雖然產量高，但彈性大延伸性偏短，導致此類小麥制成的饅頭易收縮起泡。

②面筋的筋力過弱。面粉筋度過弱時，面粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

③原糧發(fā)熱。小麥貯存時發(fā)熱，既會使小麥的面筋蛋白變性，導致面筋網絡的形成受到影響，也會使面筋的彈性增強，面筋變脆，從而導致面筋易斷裂起泡；另外，小麥發(fā)熱的過程中也會導致小麥自身的生理活性增強，從而使面筋蛋白發(fā)生降解，從而導致面筋網絡形成后的斷裂點多和耐操作性差，從而導致饅頭表皮起泡。

④原糧出現(xiàn)比較嚴重的陳化。小麥貯存時間過長，導致面筋蛋白發(fā)生降解，面筋網絡細密度變差，斷裂點增多，從而導致起泡。

⑤原糧蟲蝕粒超過3%。小麥經蟲蝕后，蟲的排泄物含大量蛋白酶，會降解面筋，導致饅頭起泡和發(fā)粘。

⑥新小麥時面筋蛋白后熟不足。新小麥由于面筋網絡沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥經過3個月左右的熟化期，小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了面筋的網絡。因此新小麥在剛收割后，不易過早使用，如果面粉廠原糧過于緊張，必需要加入一些新小麥的話，可以添加一些熟化劑來解決面筋網絡形成不好的問題。當然既便使用熟化劑，也不能過早使用全新小麥加工，而應逐漸增加新麥比例，從而達到穩(wěn)定市場的效果。

二、面粉制粉工藝原因可細分為如下具體原因：

①制粉過細。面粉加工時，有部分客戶在工藝流程比較短的情況下過于追求白度和精度，把面粉加工得非常細。過細的面粉在加工時，由于物料比較細，磨輥的軋距比較窄，容易導致磨輥溫度過高，從而破壞面筋蛋白，造成最終的饅頭易起泡。

②取粉方案不合理。面粉市場競爭十分激烈，很多粉廠沒有利潤，造成面粉廠在制粉上多出粉或出粉質量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉廠前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的饅頭成品也較好；可有些粉廠前路出50粉，后路還有25粉做饅頭，此類粉制作饅頭制品時，由于后路皮磨粉多，品質偏差，易起泡。

三、后期面粉改良方法不當主要是如下幾個方面：

①對于面筋偏脆的面粉使用了過強的增筋手段。

②對于面筋偏弱的面粉面筋網絡的改善不到位。

③對于饅頭的追求使用了不當?shù)姆椒ǎ瑢е旅娼罹W絡受到了破壞。

四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因：

①加水問題。北方人愛吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭制作時，加水少，造成制成的饅頭制品過硬，成品出來易起薄泡。

②打面強度過高或過低。制作饅頭時，打面要適中，打面不足會導致面筋網絡沒有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強度過大，面筋網絡遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

③加堿饅頭在用老面制作饅頭時，有時加堿控制不合理，對有些面粉會產生起泡的現(xiàn)象。

④制作饅頭時天氣的影響。冬季由于面溫過低（盡管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會出現(xiàn)制作的面團溫度低，醒發(fā)時間偏長，會出現(xiàn)饅頭不起或起泡現(xiàn)象。夏季氣溫高，饅頭醒發(fā)快，甚至在制作時，饅頭就發(fā)了，故夏季起發(fā)過大易起薄泡。在春秋季節(jié)，由于天氣氣溫忽高忽低，且空氣干燥，造成饅頭醒發(fā)的過快或過慢，且表皮易干燥，此制品出來的易起泡。